雞豆花

雞豆花- 高級川菜   高級清湯絕品  ，吊湯選料、火候都極其的講究 ，仔雞脯肉 成泥成漿，成菜后雞脯肉潔白如豆花，細膩如豆花，湯清澈見底，菜心翠綠。又名叫 ：仔雞豆花  ，由于這款菜品極為其考功夫，現在幾乎快失傳了，讓絕品再現到餐桌，實在是不想讓老祖宗的智慧失傳！建議一定去

 

| 原料
雞脯肉...125克 濕淀粉....40克
熟火腿末...5克 川鹽.....3克
鮮菜心....5根 味精....1.5克
清湯....1500克 胡椒粉...0.5克
雞蛋清....4個

| 烹制方法
1.將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內，用清水 50克解散，再加入雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下，用清水漂涼，修整齊。
2.炒鍋置旺火上。放入清湯 1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內，輕輕地推動幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上沖 10分鐘，待雞漿凝成雪花狀時，先在大湯碗內放入菜心，再將雞豆花舀在其上。鍋內清湯加味精注入碗內，最后在豆花面上撒火腿末即成。

| 工藝關鍵
1.“制茸”是一道關鍵。肉末捶茸，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細嫩之質。
2.雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關鍵。這里因原料含水，氣溫、濕度的千差萬別，有不可衡量的問題，有難以言傳的妙處，稍一失調，不是下鍋成坨，就是不能成花；“豆花”時間以湯清、雞茸漿凝聚成團為度。
3.用火是第三道關鍵。火小沖制不熟，火大會沖散花。
原料
雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯制成。成菜形似豆花，質地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常。